Pintxos ἤ Tapas
Τό φαγητό εἶναι μέρος τῆς πολιτισμικῆς ταυτότητας ἑνός τόπου.
Μέ ἀφορμή τό πρόσφατο ταξίδι μας στή Χώρα τῶν Βάσκων, ἀναρωτηθήκαμε ποιές εἶναι οἱ διαφορές ἀνάμεσα στά tapas, πού συναντᾶς στήν ὑπόλοιπη Ἰσπανία καί τά Pintxos, χαρακτηριστικά τῆς Βασκίας.
"Pintxos" θά μπορούσαμε νά ποῦμε ὅτι εἶναι τό βασκικό ἀντίστοιχο τῶν tapas –περιγραφή μέ τήν ὁποία θά διαφωνοῦσε κάθε Βάσκος πού σέβεται τήν κουζίνα του, ἀναπτύσσοντάς σας μιά τεράστια θεωρία σχετικά μέ τή γευστική ὑπεροχή καί τήν ἀνωτερότητα τῶν pintxos ἔναντι τῶν tapas. Τά pintxos, λοιπόν, ἔχουν τό μέγεθος τῶν tapas, προορίζονται γιά νά συνοδεύσουν τήν μπύρα ἤ τό κρασί ὅταν θέλουμε νά τσιμπήσουμε κάτι. Ἡ ἀναλογία εἶναι συνήθως ἕνα πιατάκι μέ ἕνα pintxo γιά κάθε ποτήρι κρασιοῦ ἤ μπύρας. Τό ἑπόμενο πιατάκι, ὅπως καί ἡ ἑπόμενη μπύρα, καταναλώνεται στό διπλανό μπάρ –γιά τήν περίπτωση πού ἀναρωτιέστε πῶς εἶναι δυνατόν νά ἐπιβιώνουν ἑκατοντάδες πανομοιότυπα μπάρ.
Ἡ ἱστορία τῶν Pintxos
1920 ἕως 1940: Τό ποτό ἔξω ἀπό τό σπίτι ἦταν καθιερωμένο κοινωνικό ἕθιμο πολύ πρίν ἀπό τόν Ἰσπανικό Ἐμφύλιο. Οἱ ἄνθρωποι πήγαιναν στά κρασοπουλιά καί τίς κάβες, στό παλιό τμῆμα τοῦ Σάν Σεμπαστιάν γιά νά ἀγοράσουν ἀλκοόλ (γιά τό σπίτι ἤ τήν ἐπιχείρησή τους) καί ἀξιοποιοῦσαν στό ἔπακρο τή βόλτα, πίνοντας μερικά ποτά στη διαδρομή τους.
1940 έως 1960: Μετά τόν Ἰσπανικό Ἐμφύλιο, τό txikiteo, ἡ πρακτική τῆς βόλτας ἀπό μπάρ σέ μπάρ μέ μιά kuadrilla (ὁμάδα στενῶν φίλων), γίνεται ρουτίνα. Ἡ παρέα συναντιέται στό ἴδιο μπάρ κάθε βράδυ γιά νά ξεκινήσει τήν τσάρκα, καταναλώνοντας τελικά ἕως καί τριάντα μικρά ποτήρια (περίπου ἕνα μπουκάλι) κρασί ὁ καθένας. Εὐτυχῶς, τό κρασί ἦταν πολύ φθηνό!
Ὑπάρχουν πολλές ἐλλείψεις. Μερικά μπαρ, πολλά ἀπό αὐτά ὑπό τήν ἴδια ἰδιοκτησία σήμερα, καινοτομοῦν βάζοντας λίγο φαγητό στή μπάρα. Πολλά τρόφιμα πού διατίθενται στά μπαρ, ἀλλά καί μέρος τοῦ ἀλκοόλ, ἔρχονται λαθραία ἀπό τή Γαλλία. Ἡ ἀστυνομία δέν ἀσχολεῖται καί πολυτέλειες, ὅπως τό txaka (κονσέρβα καβούρι), ἐμφανίζονται στά μπάρ τῆς πόλης.
1960 έως 1980: Ἡ ζωή ἀρχίζει νά γίνεται λίγο πιό εὔκολη. Οἱ ἀλυσίδες ἀνεφοδιασμού ἀνοίγουν καί τά μπαρ κάνουν προσφορές. Κάθε μπάρ ἀποκτᾶ εἰδικότητα. Τό ὄνομα «pincho» ἀρχίζει νά πιάνει καί νά κυκλοφορεῖ, ἀλλά μέ μιά βασκική ὀρθογραφία: pintxo.
Ἄν καί ὁ ὅρος «pintxo» δέν ἔχει φτάσει ἀκόμη στό Μπιλμπάο, στά μπάρ τῆς πόλης ἀρχίζουν νά ἐμφανίζονται διάφοροι μεζέδες, οἱ ὁποῖοι σερβίρονται, ὡστόσο, σέ μιά γωνία καί ὄχι στή μπάρα.
Στό Σάν Σεμπαστιάν, τά pintxos εἶναι στό μεγαλεῖο τους καί οἱ τοπικές ἀρχές ἐπιβολῆς τοῦ νόμου δέν ξέρουν πῶς νά τό χειριστοῦν. Τή δεκαετία τοῦ 1960, ἐπιβλήθηκαν βαριά πρόστιμα γιά τήν τοποθέτηση ἀκάλυπτων πιάτων μέ pintxoς. Γυάλινες προθῆκες ἐμφανίζονται στίς μπάρες γιά νά καλύψουν τά pintxos.
Τά μπάρ ἀρχίζουν νά γίνονται διάσημα γιά τίς σπεσιαλιτέ τους: γαῦρος, αὐγά, πατσάς, ἁλατισμένος μπακαλιάρος καί πολλά ἄλλα. Καθώς ἡ ἐπιχείρηση pintxo γίνεται ἐπικερδής, ἐμφανίζονται οἱ ἑταιρεῖες κατεψυγμένων γιά νά πάρουν μερίδιο τῆς ἀγορᾶς.
1980 ἕως 2000: Ἡ δημιουργικότητα ἀντικαθιστᾶ τήν ἀναγκαιότητα ὡς ἔμπνευση γιά τά pintxos καθώς ἡ χώρα πλέον εὐημερεῖ. Καινοτομίες, ὅπως ἡ σφολιάτα καί οἱ κρόκοι αὐγῶν πάνω ἀπό μανιτάρια ἀρχίζουν νά ἐξαπλώνονται. Ἡ Cocina en miniatura ἔχει ἤδη ξεκινήσει ἀπό τά τέλη τῆς δεκαετίας τοῦ 1980. Μερικά ἀπό τά μπάρ τοῦ San Sebastián, και συγκεκριμένα τό Aloña Berri, ἀρχίζουν νά προσφέρουν μικροσκοπικά ἔργα τέχνης, μαγειρεμένα κατά παραγγελία. Αὐτή ἡ ἰδέα προσελκύει πλήθη.
Ὁ ὅρος "Pintxos" προέρχεται ἀπό τό ρῆμα "pinch" (τσιμπάω), ἀφοῦ παραδοσιακά αὐτά τά ὀρεκτικά παρασκευάζονται βάζοντας μιά ὀδοντογλυφίδα καί ψωμί γιά νά τρῶμε πιό εύκολα. Συνήθως τρώγονται σἐ μία ἤ δύο μπουκιές καί δέν χρειάζεται νά χρησιμοποιηθεῖ κανενός εἴδους μαχαιροπίρουνο, χάρη στήν ὀδοντογλυφίδα. Ὅμως ἕνα τέτοιο "σουβλιστό" δέν μπορεῖ νά λέγεται pintxos ἄν δέν συνοδεύεται ἀπό ἕνα ποτήρι κρασί ἤ μπύρα.
Ἡ συνήθεια ἔγινε δημοφιλής στούς ἀριστοκράτες καί τούς πλούσιους πού περνοῦσαν τά καλοκαίρια τους στήν περιοχή, γεγονός πού ὁδήγησε και ἄλλα μαγαζιά νά ἀκολουθήσουν τά ἴδια βήματα γιά νά προσελκύσουν αὔτού τοῦ εἴδους τήν πελατεία. Στή δεκαετία τοῦ 1940, ἡ τάση ἐξαπλώθηκε καί σέ ἄλλες πόλεις τῶν Βάσκων, ὅπως τό Μπιλμπάο, ἡ Βιτόρια-Γκαστέιζ καί ἡ Παμπλόνα.
Τάπας
Τά τάπας προηγοῦνται ἱστορικά τῶν pintxos. Προέκυψαν ἐπειδή οἱ ἄνθρωποι ἔβαζαν μικρά κομμάτια ψωμιοῦ πάνω ἀπό τό ποτό τους προκειμένου νά ἐμποδίσουν τίς μύγες καί τά ἄλλα ἔντομα νά "κολυμπήσουν"μέσα. Οὐσιαστικά ἦταν ἕνα καπάκι, γνωστό ὡς «τάπα» στά ἰσπανικά. Ἡ συνήθεια αὐτή ἔγινε ἀκόμη πιό δημοφιλής ὅταν ὁ βασιλιάς Alfonso XIII τῆς Ἰσπανίας (στόν θρόνο ἀπό τό 1886 – 1931) ἐπισκεπτόταν τήν πόλη τοῦ Cádiz καί ὁ μπάρμανἔβαλε ἕνα «τάπα» στό ποτό του. Τοῦ ἄρεσε τόσο πολύ, πού σύντομα ἔγινε μόδα σέ ὅλη τή χώρα.
Κάθε χώρα, ἀνάλογα μέ τίς συνήθειες καί τήν παραγωγή της φτιάχνει τά δικά της. Τά pintxos ἤ tapas ἀντιστοιχοῦν περισσότερο μέ τά «καναπεδάκια», πού καθιερώθηκαν στην Ἑλλάδα, τίς δεκαετίες '60 και '70, χάρη καί στόν Τσελεμεντέ. Ἐμεῖς πάντως, ὄταν εἴμαστε στήν Ἐλλάδα, ἐπιμένουμε στούς μεζέδες (μεζεδάκια, μεζεκλίκια, καί κάποιες φορές μπινελίκια)!